Исполняю давно обещанное: рассказываю про фестиваль «Арзамасский гусь».
Как понятно из названия, проводится он в городе Арзамасе. Точнее, рядом с ним – в профилактории «Морозовский», практически в лесу, на берегу Морозовского пруда. Арзамасский гусь – это порода, которой город и округа славились раньше (например, на заседаниях литературного общества «Арзамас» непременно на столе был жареный гусь), но, увы, не славится сейчас. Порода жива, но не в Арзамасском районе.
Проводит фестиваль Арзамасский приборостроительный завод, а организует нижегородское агентство «Рейтинг» во главе с Натальей Бочаровой. И именно благодаря агентству и Наташе «Арзамасский гусь» превратился в нечто большее, чем просто народный праздник с песнями и угощениями, на который съезжается половина города. Она каждый год уговаривает приехать на фестиваль интересных поваров из Москвы и других городов, и с каждым годом программа становится всё интереснее и неожиданнее.
Вот так примерно выглядит «Арзамасский гусь», один из немногих кулинарно-гастрономических фестивалей в России, на который можно приехать со своей едой и алкоголем. Это только одна из площадок.
Там есть площадка условных фудтраков, где готовят еду. В этих походных казанах, например, делали очень хороший плов.
А ещё там концерты с гармошками и без, кулинарные конкурсы, люди в гидрокостюмах стоят на реактивных струях над прудом, потом на воду спускают большого искусственного гуся и озаряют небо фейерверками. Веселится и ликует весь народ. Как будто второй День города.
И параллельно этому в шатре под названием «Кулинарный театр» происходят профессиональные мастер-классы. В этом году их вёл я.
Я родился в Арзамасе и на свет появился, можно сказать, благодаря Арзамасскому приборостроительному заводу. Мою маму распределили на него после окончания Днепропетровского химико-технологического института. А отец мой работал тренером по вольной борьбе при заводском коллективе физкультуры «Знамя». Встретились они в общежитии, и потом я в этом общежитии прожил первые восемь, что ли, лет жизни. В профилактории «Морозовский» как-то летом, во время отпуска, отец работал спасателем на лодочной станции, и я тогда провёл там отличный месяц, ловя с пирса на зимнюю блесну голодных окуней. Мои родители живут в Арзамасе до сих пор.
В общем, рано или поздно я должен был оказаться на «Арзамасском гусе». В позапрошлом году мне посчастливилось помочь привезти на фестиваль Анатолия Казакова, шефа ресторана Selfie, тогда же я вёл прямые трансляции мастер-классов в Facebook «Еды». В прошлом году приехать не получилось, но опять же рад, что помог организовать приезд Сирафимы Раднаевой, хозяйки сергиево-посадской буузной «Байкал», про которую мы в «Еде» сделали репортаж. А в этот раз Наташе получилось привезти на мастер-классы сразу нескольких интересных шефов, которых я ей посоветовал.
Александра Волкова-Медведева, шефа московского ресторана Ruski; Булата Ибрагимова, бывшего шефа московских «Южан», который вернулся в родную Казань; Антона Ивницкого, бренд-шефа ульяновской ресторанной группы «Матрёшки»; Андрея Лазарева, шефа сочинского ресторана «Магеллан». Ещё приехал уже не в первый раз Максим Рыбаков, который долгое время работал в Суздале, а сейчас помогает делать рестораны в разных городах, от Липецка до Тюмени. Приехал для кооперации с Булатом Петя Павлович, хозяин московской мясной мастерской «Петя и мясо». И приехали по традиции нижегородские шефы – Андрей Сулима и Александр Николаенко.
В общем, это была суперпрограмма. В Арзамасском районе. Почти в лесу. Посреди шумного народного веселья.
Я во всём этом решил принимать участие далеко не только потому, что мне нравятся такие удивительные совпадения – что вот, я ловил тут рыбу, потом вырос и стал писать про еду, а теперь в том же самом месте проводится про еду фестиваль. И не только потому, что люблю свой родной город.
Вот ещё две важные причины. Обе они сводятся к тому, что являются сверхзадачами, а мне нравится заниматься сверхзадачами.
Во-первых, фестиваль «Арзамасский гусь» – единственный в своём роде в Нижегородской области. Даже в Нижнем такого фестиваля – с профессиональными поварскими мастер-классами – нет, и поэтому молодые нижегородские повара приезжают в Морозовку, чтобы учиться. Наташа Бочарова настойчиво их зовёт, и с каждым годом их приезжает всё больше. Это прежде всего для них она собирает такую интересную программу – чтобы парни и девушки видели, как интересна их профессия и как многого можно в ней достичь, если не опускать руки и учиться и работать. Чтобы в конечном итоге они не бросали работу ради более лёгкой и выгодной или не уезжали в другие города. Да, в стране сейчас есть несколько хороших профессиональных поварских фестивалей (тот же «Завтрак шефа», который стартует как раз в тот момент, когда я выпущу этот материал), но не у всех нижегородских поваров хватает на них денег, тут же – всего в ста километрах от Нижнего специально для них выступают очень серьёзные мастера. Поучаствовать в таком важном деле – честь для меня.
Во-вторых, несмотря на то, что шатёр с мастер-классами назывался кулинарным театром, я согласился вести мастер-классы, потому что мне нравится деконструировать гастрономическую театральность.
Театру еды давно уже пора перестать быть театром. Это был нужный этап, но он уже пройден. Многие повара это понимают, но многие до сих пор беззастенчиво пользуются необразованностью публики и вешают ей на уши не слишком умело приготовленную лапшу.
Десять с небольшим лет назад, когда в России случился быстро расширявшийся взрыв интереса к еде, медиа специально делали из поваров звёзд (в первую очередь – журнал «Афиша-Еда», который первым в России стал ставить фотографии шефов на обложку) – чтобы изменить отношение к профессии. «Потому что до этого была такая история, что все рабы. Ресторанный бизнес был устроен так, что есть деньги, человек, который регулирует финансовые потоки, условно ресторатор, а всё, что находится ниже, весь процесс – это рабская полутюремная-полувоенная организация», – так объяснял Алексей Зимин.
И тогда же создавался язык, которым писали о еде, – с кодами из образов и словечек для посвящённых, с возведением еды в ранг наслаждений не столько чувственных, сколько философских. Всё это было довольно залихватски, но в целом для того, чтобы в России наконец перестали воспринимать еду как жрачку. Чтобы относились к ней и к людям, которые её делают, с должным уважением. Это всё было во многом игрой, но и многие повара, и потребители играли и играют в неё всерьёз. Именно поэтому у нас стал возможным феномен Анатолия Комма, которого его собственные шефы, су-шефы и линейные повара никогда не видели стоящим за плитой. Именно поэтому безотказно работало словосочетание «молекулярная кухня» или такие слова, как «козлобородник» и «иерусалимский артишок».
Но времена изменились. Изменилось отношение к поварам. И давно пора говорить о еде – как простой, так и непростой, – нормальными человеческими словами. Которые будут понятны и московскому шефу, и межконтинентальному маркетологу, и токарю из Воронежа, и инженеру из Арзамаса, и животноводу из Буздякского района Республики Башкортостан. И поварам тоже нужно говорить на простом и ясном языке, чтобы, когда они употребляли слова вроде «брюнуаз» или «жюльен», прежде всего сами не стремились бы пустить пыль в глаза, а помнили, что это всего лишь виды нарезки.
Вот на таком понятном языке, объясняя суть техник, процессов, продуктов, мы с шефами и постарались говорить с простыми арзамасцами и нижегородцами, пришедшими к нам в шатёр, помимо поваров. Этот язык избавляет еду от приделанной к ней трансцендентности. Но он точнее показывает, какая еда интересная штука и какая профессия повара сложная, увлекательная и необходимая.
А вот ещё несколько фотографий, которые показывают, как всё происходило.
Так на фестивале готовили барашка на углях. Булат с Петей Павловичем обратили внимание на интересный способ закрепления ножек на животе.
Это тако Александра Николаенко, шефа нижегородского кафе «Селёдка и кофе», с пшеном. По сути — натуральный татарский кыстыбый: лепёшка с пшённой кашей. Жалко даже, что Булат, когда Саша делал этот тако, вышел из шатра, он бы очень оценил.
Ещё одну очень вкусную пшённую кашу – с сомом – приготовил Максим Рыбаков.
На тартар из коня все смотрели с изумлением. Булат приправил его свежей молодой хвоёй, она кисленькая, как щавель. Очень вкусный тартар!
Саша Волков-Медведев, очень грамотный повар, умеющий к тому же хорошо объяснять самые сложные вещи, рассказал, как правильно томить жёсткие части говядины в красном вине и почему именно так. А тут он показывает, что вообще нет ничего трудного в быстром копчении рыбы. Под фольгой у него лосось.
Вот что внутри конструкции. Под тарелкой кулинарное кольцо, в нём – щепки, на тарелке куски рыбы и комок фольги, который будет держать фольгу сверху для большего пространства. Надо всего-то поджечь щепки, накрыть всё фольгой и потерпеть минуть семь-десять.
Андрей Лазарев из сочинского «Магеллана», ресторана на самом берегу моря прямо рядом с Абхазией. Мы с ним в прошлом году выходили рыбачить в море на ставриду, хамсу. В Арзамасе он готовил рапан в сливочно-сырном соусе и говядину с анчоусами.
А это фотография выступавших поваров и тех поваров, которые готовили на самом фестивале. Взял её из Facebook Андрея Сулимы, шефа нижегородского «Маяка».
Саша Николаенко (первый слева) сделал несколько разных тако и рассказал, как ферментирует всё подряд. Третий слева – Антон Ивницкий, он делал тартар со сложной заправкой и судака с нетрюфельным соусом, потому что хотел с трюфельным, но трюфельного масла для мастер-класса не приобрели. За ним Андрей Сулима, он применяет к нижегородским продуктам самые разные азиатские техники; сделал, например, цесарку на манер утки по-пекински. В синей рубашке я.
А это ночью в Арзамасе, на Соборной площади, после нашей прогулки по исторической части города. Дома с деревянными колоннами, Воскресенский собор, Выездной за Тёшей в темноте, Гостиный ряд.
За кадром остался Андрей Лазарев. Они с Сашей Волковым-Медведевым через несколько минут после того, как был сделан снимок, поехали на вокзал, на поезд, а мы с Петей и Булатом ещё прогулялись по Арзамасу. Наутро же Булат уехал на своей ритусной «Ниве» в Казань, а мы с Петей отправились в езидское кафе под Арзамасом.
Источник: Вечерний Лошманов